Gluten to mieszanina białek roślinnych: gluteniny i gliadyny znajdujące się w ziarnach popularnych zbóż, jak: pszenica, owies, jęczmień, żyto, orkisz.
Wartość odżywcza glutenu jest niewielka, jednak gluten posiada rzadko spotykane wśród innych białek właściwości fizykochemiczne i mechaniczne takie jak:
● elastyczność,
● sprężystość,
● lepkość,
● plastyczność
W przemyśle piekarniczym największą zaletą glutenu jest jego kleistość i ciągliwość. Gluten pochłania bardzo duże ilości wody, dzięki czemu mąka zawierająca gluten po zmieszaniu z wodą tworzy kleistą i ciągliwą masę. Dodatkowo gluten idealnie utrzymuje dwutlenek węgla powstający podczas zachodzącej w cieście fermentacji drożdżowej, dzięki czemu ciasto po wypieczeniu jest pulchne i dłużej zachowuje świeżość. Ogólnie mówiąc gluten ułatwia przygotowanie wypieków i gwarantuje ich dobrą jakość. Dlatego gluten jest ceniony przede wszystkim przez piekarnie przemysłowe.
Ponadto gluten wiąże tłuszcz z wodą, emulguje i stabilizuje oraz jest doskonałym nośnikiem dla aromatów i przypraw.
Te właściwości powodują, że gluten można spotkać nie tylko w produktach mącznych, ale również: w wędlinach, mielonym mięsie, paczkowanym mięsie oraz innych przetworach mięsnych, w przetworach rybnych, w produktach mlecznych takich jak: jogurty, sery oraz śmietana, w słodyczach takich jak: czekolady, cukierki, lizaki, w lodach, w sosach, ketchupach oraz majonezach, w przyprawach, w koncentratach spożywczych, w napojach (tanie gatunki kawy rozpuszczalnej zawierają kawę zbożową), w suszonych owocach (jako środek zapobiegający sklejaniu się owoców).
Są dzieci, które nie mogą jeść niczego, co zawiera gluten, ponieważ ich organizmy nie tolerują tego składnika. Mechanizm ten nie jest do końca poznany, ale najprawdopodobniej z powodu defektu genetycznego pod wpływem glutenu organizm zaczyna produkować przeciwciała, które uszkadzają kosmki jelitowe i powodują chorobę jelit – celiakię.
Gdy malec chory na celiakię dostaje do jedzenia produkty zawierające gluten, zaczyna mieć rozmaite dolegliwości: nie ma apetytu, mało waży, wolno rośnie, zdarzają się przewlekłe biegunki, wzdęcia, bóle brzucha, zaburzenia w rozwoju. Niektóre chore dzieci mają niedokrwistość lub są nadpobudliwe. Celiakia może też przebiegać bez objawów albo ujawnia się w późnym dzieciństwie, czy w młodości.
Alergia na gluten objawia się u maluszków w sposób mniej nasilony i nieco inaczej. Uczulone dziecko może mieć kolki, wzdęcia, biegunkę, czasem dołączają się dolegliwości ze strony układu oddechowego.
Celiakia i uczulenie na gluten to inne choroby, choć dolegliwości są podobne. W obu przypadkach leczenie sprowadza się do eliminacji glutenu. Jednak z alergii na gluten dzieci zazwyczaj z wiekiem wyrastają. Celiakia to choroba na całe życie, wymagająca stosowania diety.
Co to jest dieta bezglutenowa?
Dieta bezglutenowa wyklucza wszelkie produkty zawierające gluten, przeznaczona jest dla osób uczulonych na gluten oraz chorych na celiakię. Obserwacje wskazują, że gluten jest często źle znoszony przez osoby z grupą krwi 0.
Co w zamian? Jak obyć się bez zwykłego chleba, makaronu czy naleśników? Należy czytać uważnie etykiety, a w kuchni używać zastępników:
- makaron zwykły – makaron gryczany, ryżowy, jaglany
- mąka pszenna, owsiana, żytnia – mąka kukurydziana, mąka gryczana, mąka ryżowa, mąka z prosa (zmielona kasza jaglana), mąka z amarantusa
-kasza manna, kasza jęczmienna, płatki owsiane – kasza jaglana (proso), amarantus, tapioka, gryka, kukurydza, sorgo (oraz, oczywiście, mąki z tych zbóż)
DIETA BEZGLUTENOWADieta bezglutenowa – to specjalna dieta stosowana w leczeniu oraz w profilaktyce celiakii(choroby trzewnej,). Polega na całkowitej eliminacji z pożywienia produktów zawierających gluten czyli na wykluczeniu pokarmów z dodatkiem naturalnych bądź przetworzonych zbóż:
- pszenicy
- żyta
- jęczmienia
Obecnie dowiedzione jest, że owies nie jest przeciwwskazany w żywieniu chorych z celiakią. Jednak w Polsce, ze względu na zanieczyszczenie owsa ziarnami innych zbóż, produkty z udziałem owsa muszą być także wyeliminowane z diety.
Będąc na diecie bezglutenowej nie można spożywać m.in. takich produktów jak: mąka pszenna, mąka żytnia, makaron, pieczywo, kasze, słodycze zawierające mąkę pszenną, kawa zbożowa, panierki i inne, które zawierają w sobie gluten. Dozwolone są za to wszelkie produkty, w których składzie nie występuje ten składnik, a także jajka, ryż, mąka kukurydziana, mleko, owoce i warzywa, kawa naturalna, herbata, przyprawy oraz wędliny.
Na sklepowych półkach znajdziemy wiele produktów bezglutenowych, które ułatwią nam utrzymanie diety bezglutenowej- zawierają one znaczek przedstawiający przekreślony kłos. Należy również pamiętać, że metoda ta wymaga kontrolowania spożywanych kilokalorii.
Produkty bezglutenowe dostępne są w na przykład w sklepie:
http://www.przystanekzdrowia.com.pl/przystanek-sklep/produkty-bezglutenowe.html
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz